自宅で自家製天然酵母を使ったパンを焼く。
そんな幸せを皆さんと共有したい･･･。
今回は小さいから簡単？なミニミニバゲットの作り方をまとめてみようと思います。
教えるなんてそこまでかしこまった内容ではなく、私のやり方をご説明しますね。
バゲットはクープが開いている、マカロンもピエがないとマカロンじゃないように、バゲットはクープが開いていないと見た目も味も違うものになりますよね。
私がなかなかクープが開かなかった失敗点としては一次発酵が短いことが原因でした。
2倍って本当に2倍なんですよ。軽量カップ生地を計り、200MLであれば、容器の400mlまで膨らむまで発酵する必要があります。
発酵後の容量がわからない場合は、たとえば400mlまで発酵が必要な場合は、ボールに水400mlをいれ、水の高さにしるしをつけてそこまで膨らむのを待ちます。
さて。最初は酵母エキスも元種も作らなければならないけれど。
すっ飛ばして元種がある状態でパン作りのイメージを見てみましょう。
まずは基本的な分量。
ベーカーズパーセントがあれば、本を見なくても作れるバゲット。
モルトエキスもあればいいけれど、お粉がおいしければ、なくても大丈夫。
今回は100gに70％の水70g、元種20%の20g、2%の塩2gで作ります。
元種の作り方も簡単。エキスだって。エキスは失敗することもありますね。
レーズンが一般的にお勧めされていますが、私はプルーン。
袋詰めのカルディや輸入食品屋さんで売っているのでもいいし、スーパーのおつまみ系の棚に並んでいるモノでもいいです。一応、プルーン以外は入っていないことを裏面の材料表示を見てください。
1．元種と水を混ぜる
元種は固めに作られているので、直接粉と混ぜると全体にいきわたりません。まずは水に溶かして使います。塩はあとから。ここで入れてしまうと酵母菌さんが死んでしまいます。20分～30分おきます。
基本的に室温での作業です。生地が乾かないように器に濡れぶきんをかぶせたり、ラップをしてください。
元種が水となじんでどろどろになった状態。
2．粉を投入しましょう
混ぜ混ぜして粉が残っても大丈夫。
このまま、20分おきます。
3．パンチ！する
向こう側の生地をつまみ、真ん中にたたむを、ボールをまわしながら、3回りを目安にパンチを入れます。
パンチが終わった状態
4．丸めなおして30分程度室温におく。
これを残り3回繰り返す。
2回目で塩気をふりいれます。
※私は気分によって4回やったり･･･。生地の状態がすべらかになるまで繰り返します。
5．パンチが完了したら、乾燥に気をつけて2倍になるまで発酵させる
寒い日は10hかかるときもあるし、酵母の具合で元気な場合は4hで完了する場合も。目安は2倍になったら。です。
6．冷蔵庫へ移動
これは省いてもOK。でも、夏場は冷やしてから成形をするほうが、扱いやすくなります。この生地は水分が70パーセントなので扱いやすくしてあります。
7．発酵後の生地をボールから台に移す
2倍になりました。発酵前とは大分状態が違います。
周りにスケッパーを入れながらボールをひっくり返して生地を台に移動します。
8．ホイロで生地を休ませる
生地の外側が下になります。
まずはベンチ前の成形。
長方形に伸ばします。四すみをつまんで伸ばすように。
中央が厚くなってしまうので中央を軽く押しながら、高さをならします。
そして向こう側から先に折りたたみ、三つ折にします。
ここで半分にスケッパーで切ります。
この後、生地を休ませます。乾燥しないように、ラップやふきんをかぶせておきます。
時間は20分～30分。生地がさっきよりふかっとしたように見えるまで。
※ホイロを省いても大丈夫。勢いのあるクープができます。
9．成形しましょう
向こう側から２回折りたたみ、最後の綴じ目はつまんでしっかり閉じます。※写真撮り忘れました～。次回に挿入します。
このまま２０分ぐらい発酵させますが、冬はオーブンを３００度に熱するために１５分～かかるので、ここですぐにオーブンの予熱開始。
ホイロはこの状態で。
10．板に移してクープをいれてかま入れ。
小さい生地なので、手のひらで移動ができます。
粉を生地にふりかけます。細の目ライ麦を使用すると、口当たりがおいしくなります。
そして、クープを入れます･･･。
斜めに２本。つれても気にしない！何度入れても大丈夫！やってみましょう。
クープを入れ終わったら、オーブンへ投入！
オーブンは３００度でスチームを使用します。
まずは10分、250度に下げて8分。
焼き上がりです！
さて、フランスでは、バゲットにバターたっぷり、ジャムタップリ、そしてカフェオレボウルにドボンが定番スタイル。
今回はさんだのは発酵バターとホワイトチョコ。
カフェオレにドボンと入れて食べましょう～。
幸せ。
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